野菜（やさい）とは、一般には水分が多い草本性で食用となる植物を指す。青物（あおもの）ともいう。農業・園芸の分野では、野菜を蔬菜（そさい）と言うこともあり、蔬菜園芸などと用いられる。古代には山野に野生している草本植物のうち食べられるものを野菜と称していた。近代になって栽培しているものを蔬菜と呼ぶようになった。「蔬」も「菜」も食べられる草本植物の意味である。近年になって野生品を食べたり販売したりすることはほとんどなくなり、野菜と蔬菜は同義語となって、蔬菜の語は一部の分野で使われるだけとなった。
人工的に農業で栽培される食用となる草本植物で、主に葉や根、茎（地下茎を含む）、花・つぼみ・果実を副食や間食に食べるものを野菜という。同様な部分を食べるもので、野生のものを利用する場合、山菜という。
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野菜には、利用目的上は果物であるイチゴ、スイカ、メロンも含んでいる。果物には木本性の果樹に実るものと草本性のイチゴバラ科、スイカ・メロンウリ科・トマトナス科があり、草本性の果物は栽培上は野菜として扱われる。
可食部の違いで葉を食べるものを葉菜、根や地下茎を食べるものを根菜、実を食用とするものを果菜という。また、可食部分のカロテン含有量の違いによって緑黄色野菜と淡色野菜に分けられる。
現代では多様な植物が利用されるようになり、定義は曖昧である。多くは無機塩類やビタミン類、食物繊維が豊富で健康維持に役立っている。